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文/周松芳
原刊于《书城杂志》2023年6月号
一九三六年河南律师马亮，著名作家郁达夫出任福建省参议兼公报室主任，初履斯地，应该颇为愉快，因为河南律师马亮他很快在创办不久河南律师马亮的《逸经》半月刊（1936年3月创刊）第九期发表河南律师马亮了《饮食男女在福州》一文，并成为饮食文学文化史上的经典篇章。文章一开篇就说：“福州的食品，向来就很为外省人所赏识，前十余年在北平，说起私家的厨子，我们总同声一致地赞成刘崧生先生和林宗孟先生家里的蔬菜的可口。当时宣武门外的忠信堂正在流行，而这忠信堂的主人，就系旧日刘家的厨子，曾经做过清室的御厨房的。上海的小有天以及现在早已歇业了的消闲别墅，在粤菜还没有征服上海之先，也曾盛行过一时。”这一段话，也可以作为展开闽菜出闽入京叙述的楔子。
一
李一氓先生说：“限于交通条件、人民生活水平和职业厨师的缺乏，跨省建立饮食行业是很不容易的。解放以前大概只有北京、上海、南京、香港有跨地区经营的现象。”（《饮食业的跨地区经营和川菜业在北京的发展》，载《存在集续编》，生活·读书·新知三联书店1998年）晚清民初，饮食跨省传播出现了两个条件最好的地方，一是北京，二是上海。北京是政治中心，各省人等云集；上海是商业中心，更是五方杂凑，各系菜馆，自然应运而生。根据掌故名家金受申先生的说法，北京闽菜馆乃至其他南方菜馆，是清末民初才开设，而起初似乎并不待见：“各南菜馆，从清末民初，才渐渐开设……‘福建馆’，纯粹的很少，能做福建菜的几乎没有，即如羊肚菌、烧四宝，又岂仅福建馆所独有的呢！”（《老北京的生活》，北京出版社1989年）
《存在集续编》
李一氓著
生活·读书·新知三联书店1998年版
其实未必尽然。据刊于嘉庆二十二年（1817）的得硕亭《草珠一串》（又名《京都竹枝词》），其“商贾门”有曰：“苏松小馆亦堪夸，南式馄饨香片茶。可笑当炉皆少妇，馆名何事叫妈妈（宣武门外有妈妈馆）。”“饮食门”有曰：“华筵南菜盛当时，水爆清真作法奇。食物不时非古道，而今古道怎相宜。”更早的创作于乾隆六十年（1795）的杨米人的《都门竹枝词》，也有一首提到苏式馆子：“羊角新葱拌蜇皮，生开变蛋有松枝。锦华苏式新开馆，野味输他铁雀儿。”（路工编选《清代北京竹枝词》，北京古籍出版社1982年）均足以说明清中期南味已流行京城。
《老北京的生活》
金受申著
北京出版社1989年版
据杨度在北京《晨报》的专栏文章《都门饮食琐记》，闽菜入京，始于小有天，然后“引燃”了醒春居以及后来更有名也更大型的忠信堂等，闽菜馆由此进入京华盛世，并为郁达夫等所乐道；历史的经验也表明，一个菜系的发展，往往有赖于某些关键人物及个别顶级菜馆的引领，比如谭延闿谭府菜之于湘菜，谭家菜、太史菜之于粤菜，黄敬临姑姑筵之于川菜，等等。闽菜在北京的发展，郑大水及其忠信堂的引领作用，是非常重要的：
福建菜馆最初在京中开设者为劝业场楼上之小有天，菜以“炒响螺”“五柳鱼”“红糟鸡”“红糟笋”“汤四宝”“炸瓜枣”“葛粉包”“千层糕”著名，兼售肉松，亦著名。当时生意极佳，遂有大规模之闽菜馆名醒春居，在大李纱帽胡同开张，肴馔极可口，而以“神仙鸡”“生蒸鸡”“纸包笋”“五柳鱼”“锅烧鸭”最为著名。资本雄厚，生涯极好。嗣因营业发达，又在东单二条开一分号，不久因内部关系营业不振，小李纱帽胡同之醒春居先歇业，东单二条继之闭歇。劝业场被火，新世界成立，小有天即迁入。东安市场当时亦有小闽菜馆名沁芳楼，不甚佳。（《都门饮食琐记》之八，《晨报》1926年12月6日第6版）
（按，北京劝业场1905年因清政府建立商部而建设，其被火在1908年，那小有天至迟在1908年前即开设了。）
《清代北京竹枝词（十三种）》
[清]杨米人等著
路工编选
北京古籍出版社1982年版
过了两天，杨度继续撰文鼓吹闽菜：
忠信堂开张后，始又有大闽菜馆，主之者郑大水，为闽厨之最。以整闽席著名，外会及宴客者，日常数十桌，又夺东兴楼之席，用伙计至百数十名。著名菜有“鸭羹粥”“炒战血”“红糟鸭”“炉炒鱼”“清蒸鲳鱼”等为最。年来生涯稍不如前，已在天津分一分店，颇发达。春记饭庄在米市胡同，亦以闽菜名。继因营业佳，迁至南新华街，以局面大，渐不支，已闭歇久矣。香厂曾有一三山馆，纯系闽菜，有“鸡塔”及点心数种，为不普通之闽菜，嗣因偷电被罚倒闭，现迁六部口游园开一南轩，仍为闽菜。东四七条亦有小有天。（《都门饮食琐记》之九，《晨报》1926年12月8日第6版）
至于京华闽菜之美，则孙福熙主编《北新》文章之述：“清华园厨房特做的高丽馒头，闽菜馆忠信堂太和春等的葛粉包，尤其是在六部口小有天吃的千层油糕，都是引人超脱这娑婆世界而入甜美的乐园的……牡蛎在法国是名产，只是加柠檬汁生吃的，不必论，吃其余贝类也不及中国，闽菜中的红糟香螺何等的用功夫，使他如此的香美。”（春苔《味儿——烹饪研究引》，《北新》1927年第20期）
《实用北京指南》增订本
上海商务印书馆1923年版
诸家之中，忠信堂应该开设较晚，因为在中华图书馆编辑部一九一八年版的《北京指南》尚未见忠信堂的身影，倒是另列出一家京华春，见其第五卷“食宿游览乙（十一）”：“闽菜馆：小有天，劝业场；京华春，煤市街。”稍后的《北京便览》仍无忠信堂，倒增加了中有天，不知何故。“中有天（闽菜），虎坊桥；京华春（福建），煤市街。”（姚祝萱编辑《北京便览》，文明书局1922年）再稍后商务印书馆编译所的《实用北京指南》仍没有忠信堂，倒增列了一家涌泉居：“小有天，香厂游艺园；京华春，福建河南，小椿树胡同；涌泉居，闽菜，东四北大街。”（《实用北京指南》增订本，第八编“食宿游览·饭馆”，上海商务印书馆1923年）直到一九二八年第一九五七期《北洋画报》李三爷的文章《西长安街之闽菜馆》出来，我们才在大众媒体上再见到忠信堂的身影：
西长安街自去岁以来，饭馆酒楼，如雨过芽见，怒放不已。据说最近调查所得，计有十春一堂一轩一饭店之多。其他随意小酌，门面规范之北京老店，尚有三四。盖横断东西之长安街，仅供都人士哺啜用，而成为饭馆街矣。中国人食欲之大，概可想见。每日斜阳西挂，众鸟归巢时，街上车马水龙，载笑腾欢，仿佛国内承平无事，玉笑珠香，而不知大好河山，行将片片破碎者。中国人之全没心肠，亦可异矣。据深知内幕者云，现在诸饭馆中，最够生意经者，当推忠信堂，彰林春、庆林春次之，三者俱为闽馆。岂都人士女都好（江）南风（味），抑闽菜果有动人之处耶？是则不可解矣。
如此，综上所述，二十世纪二十年代及以前，北京的闽菜馆计有小有天、醒春居、沁芳楼、忠信堂、春记、三山馆、南轩、中有天、彰林春、庆林春十家，加上分店，则有十好几家了，其数量声势，乃在粤菜之上；早期外埠菜馆中，闽菜馆先发于粤菜馆，北京如此，上海亦然。
二
今人多乐道郑大水为清宫御厨，严格意义上也称不上，不过是到逊清的故宫为溥仪做过饭，但仍足以说明闽菜其时在北京的风行。亲历者溥佳回忆道：
宫内的饮食也达到了穷奢极欲的程度。我初到养心殿时，溥仪曾叫我同他一起吃饭，宫中叫“同桌”。这也是皇帝对臣下一种了不起的“殊遇”，按规矩是要叩头谢恩的，不过溥仪嫌麻烦，以后就免了。溥仪用饭是在东暖阁，每餐的饭菜，总要摆三四张八仙桌。据说，皇帝每餐都有定制，辛亥革命后已有所削减，但菜还是有六七十种之多。这些都是御膳房做的，另外还有四位太妃送来的二十几种精致的家常菜。米饭有三四种，小菜有十几种，粥有五六种。在宫内流传着这样一句话：“吃一看二眼观三”，大概就是形容饭菜多的意思。实际上也正是这样，尽管摆了这么多饭菜，但溥仪只是吃他面前的几样而已。后来，溥仪对这样奢华的“御膳”，也许是吃腻了，又经过朱益藩的介绍，把北京忠信堂的著名厨师郑大水叫到宫中给他做福建菜。（溥佳《清宫见闻》，载《晚清宫廷生活见闻》，文史资料出版社1982年）
“御前侍卫”周金奎的回忆也可印证：
溥仪除点心外，每天吃两顿饭。早饭在十一点，晚饭在下午五点。每顿饭都由御膳房备好四桌菜，每桌二十余种，山珍海味，应有尽有。御膳房大师傅很多，最有名的有两位，一位叫郑大水，一位叫宋登科，工资都在一百元以上。这两位师傅每顿饭只做几样菜，他们所做的菜，都要有他们签名的银牌标记。溥仪每餐只吃摆在他面前的几样菜，不到百分之几，下余百分之九十几，都赏给了他下边的太监与我们这些人。俗语说：皇上吃饭是“吃一看二眼观三”，就是形容皇帝在吃饭上面极尽奢侈浪费的意思。（周金奎《我当溥仪的御前外随侍时的回忆》，载《晚清宫廷生活见闻》，文史资料出版社1982年）
这里出现了一个问题，即刘崇佑（崧生）家厨、溥仪御厨和忠信堂主，三者之间，孰先孰后？这可算得上闽菜入京史上的一个重要关节。后来有署名游击记者的，在《大公报》香港版撰文回忆北平的几位教授，观其所述，均是二十世纪二三十年代事，自己当也是学界中人，颇为可信：“像刘崇佑大律师的家厨是有名的御厨。后来自己和人合伙了一家福州馆子忠信堂；但只有刘律师照顾，才肯亲自动手。”（游击记者《三忆北平几位老教授》，《大公报》香港版1948年11月29日第8版）据此，则郑大水先家厨后御厨再主厨了。
《晚清宫廷生活见闻》
全国政协文史资料研究会编
文史资料出版社1982年版
而据郑大水自述，其辞了御膳房之职，即出来开办忠信堂了：“大水自辞御膳房厨务后，始在北平创办忠信堂饭庄，数年极蒙主顾嘉许，无容赘述。继在津设立分庄，开幕以来尤荷惠顾诸君交口称赞，唯是比年来经营一切，平津奔走，竞未逐日亲手烹饪，抱歉殊深。此次天津本庄迁移新屋，择于每日亲手工作，以酬各界主顾之雅意，谨此奉闻。”（《郑大水启事》，《大公报》天津版1928年10月22日第8版）
又天津忠信堂的广告称其是一九二四年开设：“本庄在北平开设多年，颇蒙各界嘉许，无容赘述。于一九二四年在津南市商场后设立分庄，开幕以来，尤荷惠顾诸君交口称赞，兹以本庄楼房改营旅馆，拟将迁至日租界荣街南首大中华商报旧址，所有楼房厅堂院落大加修理，焕然一新，屋宇宽敞，布置周详，陈设幽雅，空气流通，无不适合卫生。不日工竣，开幕再为露布。谨此预告。”（《大公报》天津版1928年10月2日第8版）则其北平总店，似乎开设更早，其实也未必，虚晃一枪罢了。
刘崇佑（1877-1942），字厚诚，号崧生，福州人。十七岁中举，后东渡日本学习法律，一九〇八年早稻田大学毕业后归国，一九 〇九年任新成立的福建省谘议局副议长，一九一一年与林长民联合在刘家祖传花园创办私立福建法政学堂（今福建师范大学前身之一）。一九一三年入京任众议院议员。一九一八年后在北京丞相胡同开设律师事务所，成为名噪一时的大律师。如此，结合刘崇佑的行谊，我们基本上可以确认，郑大水在北京的厨师生涯，应该是先刘氏家厨、逊清御厨、忠信堂主，即他因当刘氏家厨有声名而入宫，因入宫得大名而开店，这是顺理成章的。
三
前人曾谓：“岂都人士女都好（江）南风（味），抑闽菜果有动人之处耶？是则不可解矣。”循着忠信堂，如果我们搜读当年的文化学人文章尤其是他们的日记，观其如何在闽菜馆诗酒流连，则不仅“诚可解矣”，而且可以使我们知道，还有今人早已失忆的闽菜佳馆，岂不为闽采馆的历史更添光彩？俞平伯先生就说：
说到北京，其诗（按，1952年自作诗《未名之谣》）下文另节云：“杨柳旗亭堪击马，却典春衣无顾藉。南烹江腐又潘点，川闽肴蒸兼貊炙。”首二句比拟之词不必写实……闽庖善治海鲜，口味淡美，名菜颇多。我因有福建亲戚，婶母亦闽人，故知之较稔。其市肆京中颇多。忆二十年代东四北大街有一闽式小馆甚精，字号失记。那时北洋政府的海军部近十二条胡同，官吏多闽人，遂设此店，予颇喜之。店铺以外还有单干的闽厨（他省有之否，未详），专应外会筵席，如我家请过的有王厨（雨亭）、林厨。（俞平伯《略谈杭州北京的饮食》，载聿君编《学人谈吃》，中国商业出版社1991年）
著名法学家、书画家余绍宋先生也早在一九一八年日记中不止一次记录醒春居宴饮；但是，余绍宋后来去得更多的，还是忠信堂，毕竟后出转精，后来居上，毕竟是逊清御厨主理。有了忠信堂，其他闽菜馆则偶尔一至了：“1926年12月15日：中午茀庭约在小有天便饮。”当然没有郑大水的刘家菜，也还是要吃的：“1926年12月21日：夜蒋梦麟招饮，在崧生处吃闽菜。”（《余绍宋日记》，中华书局2012年）主人讲究，不请郑大水，请个王大水、李大水水准也不会低。
《学人谈吃》
聿君编
中国商业出版社1991年版
文献所及，另一位早早开启忠信堂生涯的，当属同样是留日归来的福建邻省浙江籍北京大学教授钱玄同，而且他去的次数也真多，一九二三年至一九二五年日记多次记载去忠信堂，堪称诸家之冠。其中言及不少名人，如，周作人、马幼渔、日本著名汉学家吉川幸次郎等，还有不少大型宴聚，包括婚宴，可见其确为一时之尚。除忠信堂外，他还去过好几次彰林春闽菜馆，并明确说其“菜甚佳”。（杨天石主编《钱玄同日记》，北京大学出版社2014年）
《钱玄同日记》（整理本）
杨天石主编
北京大学出版社2014年版
学人之中，广东籍容庚教授的忠信堂记录是值得珍视的，因为他跟北平谭家菜主人谭瑑青好友的关系，经常得以吃谭家菜，还乐于吃忠信堂，那堪称无言的夸奖；特别是前面几次，都是与他的东莞家人戚友结伴而去，第一、第二次分别是钟太和他的生日宴席。第三次还携上他的母亲大人。第四次也是大开筵席，虽不见载于日记，却在《一九二七年收支一览表》记上了一笔，且具体写到价额：“10月30日，忠信堂二桌，30（元）。”第五次则名流开始出场：“（1929年2月18日）六时与马叔平往忠信堂，小林胖生请晚餐。”马叔平即马衡，浙江人，中国近代考古学的前驱，曾任北京大学教授、故宫博物院院长、西泠印社社长等。小林胖生则是日本著名收藏家，也与钱玄同一道吃过忠信堂。第六次陈援广、沈兼士出场：“（1929年5月12日）十二时陈援广、沈兼士在忠信堂请食饭。”陈援广即陈垣，与陈寅恪齐名的广东新会籍史学大师；沈兼士也是留日归来的北京大学研究所国学门创始主任，此际任辅仁大学文学院院长。第七次是容庚请客，另两位大咖出场：“（1929年5月23日）请济之、彦堂及傅孟真往忠信堂早饭。”济之即李济，被誉为中国现代考古学之父，因主持河南安阳殷墟发掘而蜚声世界；彦堂即董作宾，甲骨文研究“四堂”之一。第八次出场的聂崇岐和朱士嘉则都是知名的历史学者：“（1933年4月23日）聂崇岐、朱士嘉请忠信堂午饭。”第九次卓君庸请顺理成章，因为他是福州人，留日归国，任北平大学法学院教授，也是著名书法家，尤擅章草：“（1933年12月30日）七时卓君庸请忠信堂晚餐。”
再下来，除了一九三四年三月十一日“十二时张星烺请饮于忠信堂”的张星烺是江苏籍的著名历史学家，余下的忠信堂之宴，都是他们东莞人的“戏”了，如，大藏书家伦明教授的千金伦慧珠，史学大家张荫麟……（《容庚北平日记》，中华书局2019年）
由于容庚日记有的年份十分简略，比如一九二八年、一九三 〇年，寥寥几笔就带过了，否则我们应该可以录得容庚及其戚友更多闽菜馆记录；再则，由于战后不久容庚即归教岭南，可见终其整个北平工作生活期间，均未曾远离闽菜馆，则不仅喜爱，而且情长，十分可贵。
从前，介绍中国地理风俗，由于福建、广东同处东南沿海，均为古百越之地，故常有“闽粤一也”之说，这倒可以成为广东人喜欢福建菜的一个注解。同时，近代以来，特别是在上海，由于早期烹饪风格相近，均味尚腴厚，所以无论在指南录中还是在现实生活里，闽川菜馆也经常被并提，最典型的是上海的消闲别墅，一度就自我标榜是闽川菜馆。
接下来要介绍的两位北平闽菜馆食客，分别是吴宓和顾颉刚，不仅是因为他们上闽菜馆的次数不少，还因为他们后来在昆明，在重庆等地，也多上当地的闽菜馆。当地闽菜馆不多，反更显可贵。最可贵的是，吴宓笔下的成府燕林春闽菜馆，还是北平闽菜馆的独家史料：
1925年5月9日：12M.忠信堂，宴客：王国维、姚华、黄节、梁漱溟、姜忠奎、钱稻孙、张彭春、张鑫海、钱端升、陆懋德、杨宗翰、吴宓。
1927年9月20日：晚7-10访孔繁籥，同赴刘崇鋐招宴于其宅。客为梁任公等，同昨。肴系成府之燕林春闽菜馆，甚佳。1928年2月24日：夕五时半，宴张荫麟、赵万里、浦江清、王庸于成府燕林春闽菜馆。
……
1928年4月9日：陈寅恪请宴于燕林春。
……
1928年10月7日：拟赴郝更生、高梓忠信堂订婚之宴。
(《吴宓日记》第三册、第四册，生活·读书·新知三联书店1998年)
北平闽菜馆，吴宓主要去的是燕林春，并称其菜“甚佳”，后面去了三次忠信堂，其中还包括郝更生的订婚宴。从出席人员看，如果早期像余绍宋、钱玄同他们因为自己为留日生，席上人物也多留日生的话，相映成趣的是，由于吴宓是留美生，席上人物恰多欧美派，包括最负盛名的陈寅恪先生。
顾颉刚是本土派，席上人物多本土人物：
1929年10月16号：到忠信堂招待来宾……今日到客：平伯、松岑、殿英、亮丞、联润、继昌、芝生、大珩、金源、子通、丁山、莘田、希白、绍虞、孟真、金甫、佩弦、枚孙、幼渔、隅卿、庶为、雷川、介泉、逮曾、援庵、玄同、郁周、建功、旭生、稻孙、仲沄、半农、元任、斐云、中舒、由笙、真如、伯屏、既澄、麐伯、辛旨、冰如、乐夫、之椿、叔屏、赞廷、怡荪、昺蘅共四十八人，坐五桌。又来客中忘早去者二人：兼士、在君……
1930年9月21号：到忠信堂吃饭……今午同席：王克希、洪煨莲、司徒雷登、吴雷川、陈援庵、马季明、瞿兑之、朱士嘉、容希白、予（以上客），张亮丞。（《顾颉刚日记》第一卷，中华书局2011年）
顾颉刚不愧是学术界一方诸侯，且不说席上人物多数是“顶牛”，单是数量阵营，也足以镇场，像一九二九年十月十六号，一下就请了四十八人，加上早离者和未到者二十三人，如果全算上的话，就七十多人了，还没见过哪位学人在平常日子这么大阵仗请客呢！这也足与忠信堂的盛况适配。
行文至此，如果我们仔细比对，可以发现，一九三五年之后，就很少有人再上忠信堂了，为什么呢？大约是老板郑大水中风之后，对于菜馆的经营有心无力，其渐趋没落消失：
北平最著名之庖人郑大水，福建人，乃前清御膳房之名手，慈禧太后对郑极为赏识。自国体改革而后，郑乃出资开办忠信堂饭庄，因其所制菜蔬新奇适口，一时名噪故都，迄今西长安街之忠信堂，仍为各饭庄之冠，实郑之力也。故都巨绅富贾，无不赏识其人，遇有宴会，多邀郑至宅中亲手烹饪，主客无不满意。山东省政府主席韩复榘、财长宋子文，前均因食其所制各菜，大为赏赞。乃昨日郑大水突然患中风之险症，病势颇为沉重，平市一般名人，闻郑之病，纷纷荐医馈药，莫不关心。唯郑病势闻已甚危，刻下群医正在尽力救治，期起沉疴云。（《北平名庖人郑大水突患中风病势危笃群医救治》，《大公报》天津版1933年6月16日第13版）
文中说郑大水为慈禧赏识，显非，但报道所显示其声名地位，当属实。仅凭此报道，也可以看出其引领北平闽菜馆之功之力。
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