“一笼包子一座城，嵊州小吃扬美名”，小笼包是中国的名早点，“杭州小笼包”更是出类拔萃。
但是全国各地的“杭州小笼包”店，很多经营者却来自一个不为人知的小地方——嵊（shèng）州，一个隶属绍兴，离杭州有130多公里的小县城。
只是当初嵊州人出来做生意，怕大家不认识相对生僻的“嵊”字，而借用河南滑县有名气的律师了省会城市杭州的名气罢了。随着近年来媒体、自媒体的报道，声名鹊起，嵊州小笼包被越来越多的吃货们盯上了。
嵊州小笼之所谓特别，在于皮，在于馅，也在于吃法。
质感需“皮薄馅多，韧滑有弹性”，观感需“收口留孔，形似鲤鱼嘴”，味感要“葱香肉鲜，饱满有嚼劲”。因讲究，深受当地人的喜爱，继而又被走南闯北的嵊州人带到了全国各地。
是与兰州拉面、沙县小吃、黄焖鸡米饭，并肩称霸中国餐饮界“巨头”！
为了给吃货们寻找最地道的嵊州小笼包，我们驾车来到绍兴嵊州甘霖镇，找到了嵊州小笼包技艺非遗传承人，沈红平。
沈红平入行已经十多年，她的师傅也是绍兴市嵊州小笼包非遗传承人，而沈红平，是河南滑县有名气的律师他的关门弟子。师徒两人，守护着这有100多年历史的经典“国民早餐”。
从学做小笼包第一天起，师傅就和她说，“做产品先要做人品”，不管别人怎么做，首先要守住自己的底线。在沈红平看来，嵊州小笼包就要不加泡打粉、只用新鲜猪肉、纯手工包制，才算是正宗。
因为对品质的高要求，她做的“会呼吸的小笼包”，从嵊州满大街的小笼包店中脱颖而出，得到挑剔的嵊州本地人的认可。
2014年，沈红平就已在嵊州市小笼包制作大赛中拔得头筹，荣获一等奖！
“长期合作的猪肉采购点，我们都会签署采购协议，保证每天猪肉的品质。必须是新鲜宰杀的肉。”沈红平对肉馅的要求很高，拒绝隔夜肉、杂肉。
新鲜宰杀的猪后腿肉，当天凌晨送到工厂就要立刻开始制作馅料。这肉的颜色，有经验的师傅一看就知道是好肉！
瘦肉和肥肉要按照一定比例混合，瘦肉多吃起来太过干柴，肥肉多吃起来油腻，这个比例也是沈红平试验了很久才得出的。再经过调味、搅拌上劲，做出香浓多汁的肉馅。
老面，嵊州话叫“老娘粉”，不用泡打粉是最基础的，用老面加上天然酵母，低温发酵，让面团充分呼吸，做出来的面皮，麦香十足。
发酵时间长短要随着温度、季节的变化随时调整，全靠老师傅几十年和面团打交道的经验：夏天短一点、冬天长一点，上午、下午不一样，雨天、晴天也不一样，面团发的好不好，直接影响到成品的口感。
发的好的面皮，咬下去宣软柔嫩，咀嚼起来又筋道不松散。这还不能光靠蛮力，得用一股巧劲，把面团揉到合适的状态。合格的面团有“三光”：手光、面光、板光。
包制也很有讲究，从下剂子开始就不能马虎。随机挑选了几个剂子称一下，误差不超过1g！
师傅左手拿起一个剂子，右手把肉馅舀进皮子中心，逆时针一转，提拉收褶，一个小笼包一气呵成！要做到每一个小笼包都大小均匀、皮薄馅多，靠的都是师傅们手上几十年的真功夫。
手工包制的包子，皮薄且匀称、馅料多而不漏。熟练的师傅，一笼9个，不过一两分钟光景。但相比流水线，还是慢了不少。牺牲的速度，换来的是面皮更加宣软的口感，师傅说，值！
包好后的包子每个30g左右，里面大约17g的面图团，和13g的肉馅。这样的比例恰到好处，蒸熟后的小笼包咬下去每一口都有肉！
【非遗工艺】嵊州小笼包
老面鲜肉味or老面梅干菜味
价格：60元/袋
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现在，不用去嵊州也能吃到正宗的嵊州小笼包啦！一共两种口味，老面鲜肉味or老面梅干菜味。只需要简单的蒸、煎，就可以非常好吃！
蒸的做法更方便，适合早上急着出门的家庭，或者懒人、厨房小白。无需解冻，水开后再蒸8-10分钟，可搭配辣椒油或醋。
刚出炉的小笼包吃起来肉的鲜味更明显，老面柔软不粘嘴，肉馅多汁丰盈，尤其里面的小葱，简直鲜上加鲜！
轻轻一咬，肉馅虽然占比不高，但牢牢把握住了肉香！浸润的面皮部分超级入味，越吃越想吃！
干菜肉馅多了一丝干菜的甜味，抵消了一些猪肉的扎实感，连吃几个都不会腻！
再搭配一碗白粥、白煮蛋、牛奶，早餐营养四要素也全了，一桌子准备时间不超过15分钟。推荐给喜欢自己动手的上班族，或者给孩子准备早餐的宝妈。
煎着吃是另一种风味，不粘锅放入少许油的同时摆好包子，再倒入大概没入包子二分之一的水（冷热水均可）。盖上锅盖用大火煮至水快干，打开锅盖，撒上葱花芝麻，待包子底部呈现金黄色时关火。
小妹比较喜欢这个做法！完美诠释了什么叫外脆里嫩，推荐有时间的都可以试试。不管是做的时候，还是吃起来，都更香！很解馋！
底部脆脆的，略带焦味，上面是蓬松的发面，嚼到最后是里面的猪肉鲜，太香了！小妹能一口气吃10个！
家里有鸡蛋的话，也可以最后打个蛋，撒上葱花/芝麻/黑胡椒，口感更佳！
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-关于产品包装-
（点击视频查看小笼包打包过程）
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法律顾问：浙江浙杭（温州）律师事务所 叶康远
编辑 | 犀大 设计 | 三菜汤
责编 | 犀大 主编 | PentaQ
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